一般人工养殖的鲟鱼,价格在50元到100元左右一斤人工饲养的野生鲟鱼主要是指产于长江中上游的中华鲟和产于长江下游的俄罗斯鲟等,这些都属于我国特有的珍稀水生动物,由于过度捕捞导致其数量急剧减少,现已列入《濒危野生动植物种国际贸易公约》附录ⅱ中,禁止任何形式的国际贸易,所以市场价格较高.中华鲟俗称鳇鱼、大头鱼、黑黄、花老虎、长江鱼王等,是我国一级重点保护野生动物,体呈纺锤型,背部灰褐色或灰黑色,腹部白色;吻钝圆,口端位,无须;眼大,鳞片细小;胸鳍刺强壮,尾鳍深分叉,上叶特别发达.因此又叫:"大头鱼".它身体肥硕,肉质鲜嫩,营养丰富,是名贵的滋补品,被誉为“水中人参”.

　　俄罗斯鲟学名: Acipenserpidusvindelichii (Blyth),又称:东北鲟,属鲟目,鲟科,是世界上最大的淡水鱼类之一,最大个体可达20千克,体长可达2米多,全身裸露无鳞,皮肤坚硬如盔甲,并布满骨板,体表散布许多小的结节状突起,性凶猛,行动敏捷,以鱼虾及其他动物为食.体长而侧扁,背部稍隆起,腹部平坦。头宽,吻短而圆钝,口大,前位,下颌略长于上颌,两颌牙强大而锐利,排列成牙带,犁骨和前鳃盖骨边缘具有锯齿。眼大,侧上位,眼间隔狭窄。鼻孔每侧两个,分离。脂鳍基部较长,起点与臀鳍相对。背鳍两个,第一背鳍起点在胸鳍内角上方,后缘凹入,上角钝尖。